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把鱼腹中五脏生刳出来,加酸醋浸渍,吃起来其味隽美。
鱼用草裹起来,涂泥封好,放在锅煻灰中煨熟。
吃时去掉泥草,用皮布裹起来,用木捶捶鱼肉,其肉白如同坷雪,鲜味无与伦比,过饭下酒,极是珍美之食。
胡夔西汉张骞通西域以后,中亚饮食之法渐有传入汉室之中。
胡羹即是其中之一,魏晋南北朝时在宫廷中十分流行。
胡羹的制法是:羊肋六斤,加羊肉四斤,水四升,煮熟,把肋骨抽掉,切肉成块,加葱头一斤,芫荽一两,并安石榴汁数合调味。
安石榴是安息石榴的简称,是从伊朗传入的。
食脍鱼莼羹晋代著名文学家陆机有次去拜访王武子,王武子是晋武帝的女婿。
王武子指着面前摆的鲜羊奶酥,问陆机:“你的故乡江南有什么比得上这个的”
?陆机回答道:“千里莼羹,未下盐豉”
。
陆机把莼菜羹与羊酪酥相提并论,足见此羹之珍美。
贾思勰《齐民要术》中也认为:作羹用的配菜,莼为第一。
农历四月份莼菜生茎而未长出叶子,叫做雉尾莼,是莼菜中第一肥美的。
用鱼脍配上这时的莼菜做羹,其味更是鲜美。
经过陆机的提倡,这道羹在晋代上层贵族中很快流行起来。
蒸豚即蒸小猪,这是魏晋宫廷的席上珍品。
其制法为:取肥小猪一头,治净,煮半熟,放到豆豉汁中浸渍。
生秫米一升不经水,放到浓汁中浸渍至发黄色,煮成饭,再用豆豉汁洒在饭上。
细切生姜桔皮各一升,三寸长葱白四升,桔叶一升,同小猪、秫米饭一起,放到甑中,密封好,蒸两三顿饭时间,再用熟猪油三升加豉汁一升,洒在猪上,小猪就熟了。
胡炮肉取一岁肥白羊,现杀现切,精肉和脂肪都切成细缕菜丝,下入整豆豉中,加盐、葱白、姜、花椒、荜拔、胡椒调味。
将羊肉洗净翻过来,把切好的羊肉装到肚中,以满为度,缝合好,在凹坑中生火,烧红了,移却灰火,把羊肚放在火坑中,再盖上灰火,再起火燃烧,约烧煮一顿米饭的时间,便熟了,其肚香美异常。
跳丸炙这是古代《食经》中的一道名菜。
把羊肉、猪肉各十斤切成细肉丝。
加入生姜三升、桔皮五叶、藏瓜二升、葱白五升,合捣,使成弹丸大小,另外用五斤羊肉做肉羹汤,下入丸炙煮成肉丸子。
这就是我国早期的肉丸子。
武昌鱼清蒸武昌搓头鳊鱼,早就是我国的名菜,而武昌鳊鱼出名则始于三国时。
那时东吴政权迁都武昌,民谣乃云:“宁饮建业水,不食武昌鱼”
。
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