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美食文化传承 传承美食文化厨师厨师精神（第1页）

师傅，我觉得这小子肯定是防着我们的，上次啊，去突击检查了我徒孙的那家30年老店，我让他把佛跳匠的价格降了300块，也不知他有没有照顾，今天我就代表我的徒弟，也就是他的失傅再来抽查他一次，走，陈老师，你又来了，不要上涨，先帮我找个包间，好，谢谢老师，先给您倒点水吧，不用不用帮我先把菜单拿过来，我们看一下菜单，主要是特墙看看，这个是看到我们来了临时贴上去的吗？这小子真的是气人，服务员把你们菜单现在给我全部拿过来对吧？切到去，我觉得这个全部是名字切的，我带个人过来问问看阿姨，你们这里的活要不要告诉1588包括钱老师名字，有惊喜。

是吧，我们今天点开小螺，我看您上次评论区好多人在说茅台是空瓶子，我们今天看一下到底是不是真的，外面很多街边店海鲜都是缺斤少两的，今天我们来测测这个秤到底怎么称，师傅，这个我们怎么测啊，拿手机测一测就知道了，师傅，你看看这个车真的有问题啊，什么都没放到600了top没放呀，好吧，正上半的粉丝放上去看一下诶，怎转的？师傅，我觉得这小子肯定是防着我们的啊，我以前干他的时候天天训他，他都不带改的，我不相信他一下子能改的过来，服务员把你们老板给我叫过来，好的，这不是下来了，我就知道你这小子还是在应付我们，没有，就我们来了，把这个菜单名字贴上去了吧，没没没，时不时爷你听我解释一条菜单是需要时间的，时爷那天说完我立即把菜单改掉了，时言的话我是一点都不被怠码，那我说。

话你就敢怠慢呢？说你几百次你咋不带表扬？那不是你粉丝没时间粉丝多吗？当然不整啊，吓人我。

善，善良后要善良，不要再去了，你徒弟都不是改好了吗？做的非常及时，我都还想表达你看的不，师傅别夸他，我跟你说他真的有很多地方要去改进，我早就受不了了，我跟您去看看他的包厢名字，我们开的餐厅包厢名都是诗情画意的，您看看他的包厢，包一包二包三，那不是好鸡吗？你来给我解释解释，这边怎么又变成春包出包了，这是咋回事？没事的时候好好翻翻你四爷的抖音，看看四爷去的那些店，服务、装修、环境、质量怎么做的，好好的去学一学知道吧，好的，师傅。

我从不会为烹饪设下任何的条条框框。

钱一斌老师的为游戏创意厨房是我们现代人梦想中的顶级厨房，也可以说是美食界的天花他的融合先锋太肴是基于传统与现代技术的结合所呈现的态式，不仅代表了顶尖的烹饪技术，还有先进的工具及管理理念，全方位的解读先锋餐饮的文化，剖析我们餐饮的一轮发展趋势，每一道菜品无需过多的修饰，都是独具匠心的，将技术的教授以及日常菜肴的更新，提高学员的创新能力，创造更多的价值，是每一个爱学习的厨师必经之路。

这种在美食界天花板级的厨房您喜欢吗？欢迎大家在评论区留言，感谢收看关注喜子美食，与你一起探讨美食的。

嗯。

一叶浮萍这道菜是在经典卤菜浮油肌片的基础上做了改良，色泽不再是洁白如雪，而换成碧绿的颜色，质地极软鲜嫩，汤汁清澈透明，清香利口，咸鲜味美，老少皆宜。

首先我们看一下这道菜，我们用到了竹生跟燕窝，好，我们看一下这是花生油跟菠菜汁，一个非常翠绿和跳脱的颜色，让人看起来非常的有食欲。

这里边呢是用的猪肉跟鸡胸肉混合之后，加入蛋清以及水进行彻底的搅拌，之后我们用模具将它做成莲藕的形状，这个过程非常的简单，但是我们在前期打制这个绒的时候非常的关键，成器大家可以随自己的喜好来去确定。

今天我用到的呢是圆的位。

叠啊，我们不需要太大，只需要一个，我们将成器当中铺入保鲜膜的原因大家应该很清楚，它就是为了防止粘连好，我们排出里边的气孔之后放入青豆，青豆一定要去皮，为了保持它最佳的口感，这个皮必须要去掉，如果不去的话，口感会比较的粗张，因为这道菜主要还是吃它一个柔嫩如雪的感觉啊，我们也可以用这种方式啊，这个模具呢，提前要蘸一下油，要不然它也会粘连，这个方式相对来讲比刚才那个白色的碟要麻烦一点点啊，多一点的工序，其实两种出来的效果都还差过许多，如果你个人喜欢用哪种，你就看着来吧，但是这个过程还是非常关键的，大家看一下是不非常的跳脱啊，非常的栩栩如生的感觉，这个时候我们上笼蒸制五分钟就可以，不要蒸制太久啊，蒸太久会影响颜色。

好大家看一。

像这个成品效果，这道浪漫而跳脱的一叶浮萍就这个完成了。

唐朝韩愈的诗句寄于浮萍草，相伴我不如，多么伤感而浪漫的诗句，这道菜的一个具体制作配方，竹生跟燕窝做的莲藕，这个我就不做过多的叙述，今天主要跟大家分享这个浮萍的制作配方，好，首先我们大家一定要记好笔记，如果喜欢的朋友您可以收藏一下都可以。

鸡胸肉62.5克，猪肉62.5克，蛋清50克，花生油200克，盐2.5克，味精2.8克，糖2.9克，菠菜0.25克，水100克，这是这道菜具体所用到的原料的比例，如果您觉得我的食频还不错，欢迎您大家给一个免费的双击，感谢您的收看，那你在这个过程当中有任何的疑问，欢迎大家在评论区留言，喜。

其实在这里与你一起分享更多美食制作技巧以及美食配方，传统经典卤菜浮游鸡片已经极尽失传，这道功夫菜我们在它的基础上做了一下创新和改良，特别是竹升跟营燕窝的加入，以及造型上的独特和扶贫的感觉，给人以耳目一新的创新效果。

欢迎大家在平时的工作当中多去试验，如果您在试作过程当中有任何问题，欢迎私信我。

没有哪道菜像九转大肠一样暴击你的未来，连京剧大师梅兰芳都对他的滋味欲罢不能。

做这道菜看似简单，需要经过几十个步骤，首先我们取崂山脚下的香菜，选择最嫩的部分，切成大小均匀的细粒，越细越好的末，像视频当中这个样子，我们看一下啊，切成细末才能充分的激发出香菜的香味。

紧接着将昨天卤好的大肠切成两厘米长的段，然后用牙签十字形扎至固定，这样做的目的是为了里边我们套好的肠不容易脱落，在制作过程当中会比较的稳妥，成型好。

取出我们的龙头勺，进入最紧密的一个环节，彻底的最后的烹调过程，我们点火起锅，烧水，将锅彻底的刷洗干净这个过程。

也非常的重要，如果锅洗水不干净，会导致糖筛。

锅烧干之后下入清油，看一下我们这龙头勺霸气的勺饼，用我们的龙头勺将油充分的与锅浸润之后油温，油温升至五到六成之后，下入我们穿好的大肠头充分的浸炸，用中小火浸炸，炸至表面酥脆。

然后我们将油倒出向视频当中这个样子，紧接着我们起锅烧一点葱油，下入冰糖，小火进行炒一个糖筛，糖筛的炒制大家应该都听说过，也都制作过，我相信有很多人一炒就糊，一炒就过，要么就是一炒不上色，那么这个糖色的炒制也非常的重要，我们今天选用冰糖啊，这种糖炒出来的颜色会更加的跳脱，炒制过程会更加的简单，比较容易掌握一些，大家可以回去试一下。

好，我们看现在的冰糖已经彻底融化之后转为香油色，这个过程非常的重要，一定要瞪起眼睛盯紧了，盯不紧油，我一过这个火就会过了，然后我们的糖筛就会发黄，我们看一下这个过程，火一定要控制好，不要太急。

糖筛在转化的过程当中转瞬即逝，一定要掌握清楚。

好，现在我们将炸好了大肠放入糖筛当中，彻底的搅拌均匀，使糖液充分的裹入大肠的表面，使其上色至枣红色，大家看一下这个颜色是不是非常的跳脱。

好，我们拿出昨天我们喜大肠剩下的茅台装一小口，啊，太香了，好，紧接着我们将茅台放入大肠头当中，大家看一下这种烧制过程，这个环节就是为了去大肠的异味，增加大肠的酱香味，我们再加一点浓香的白酒。

好，大家看一下，我们紧接着呢需要放入的是调味料，来加入酱油、盐、味精、胡椒粉、醋和老陈醋这两种醋来混合，加入少许的上汤。

好，我们小火进行烧制，我们大肠因为提前卤制过程非常的软嫩了，所以说这个过程呢，我们就没有必要再卤的太狠，也就是说卤透之后我们大火进行收汁，大家看一下颜色非常的跳脱啊，好，这个芝士越生越浓，而且越来越让人欲罢不能，垂涎欲尽的感觉，好我们看一下淋少许的葱油，最后准备出锅，好我们起锅装盘，大家看一下啊，这个大肠在炒制的关键就是最后这一步收汁，一定要跳脱，一定要晾。

而且比较的紧裹住大肠表面紧紧的收住啊，大家看一下这个颜色非常非常的跳脱，好我们紧接着将大肠的牙签一根一根的取出，今天我们采用经典卤菜九盏大肠装盘的基础上做一下改良，采用了一个西式的装盘，大家看一下这个拼摆过程，呃，有一点意境的感觉就可以了。

好我们放一点小番茄，在这里小番茄的作用是为了点缀的效果啊，我们看一下好，小番茄放完之后，我们紧接着放入一个非常重要的食材，也就是我们九转大肠所必须的香菜末，这个香菜末一定要多放一点啊，如果不喜欢吃香菜的小伙伴们可以忽略不计。

好我们放入香菜之后呢，紧接着看一下这个视频当中，这道菜是不是非常的跳脱，而且颜色呢，搭配。

也是非常的有食欲，让我们看起来真的有一种欲罢不能的感觉。

好，我们现在放入的是砂仁粉和肉桂粉，因为这两道粉呢，为了充分体现它的香味，我到最后才打上，没有放入锅中进行烧制，因为我个人总结最后放置是为了让它的香味更加的浓郁。