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传承文化美食凉菜总监阿菜然后与切磋还有那个五星级酒店的总监（第2页）

前两天啊，咱们酒店婚宴比较多，所以请严师傅来助阵，总经理让他做一道地三鲜，目的很明确，就是要通过这道家常菜对他的技术做一个了解。

第一步，茄子去地，菜刀平放。

接下来就是一顿眼花缭乱的操作，菜刀削皮，方便快捷，彰显技术。

削下来的茄子皮可以说是薄如宣纸，尖椒去透，然后切成滚刀块，红尖椒切成菱形片，切好之后放入方盘备用，茄子呢，切成大厚片，然后横刀切三瓣，最后切成菱形块。

俗话说得好，越是家常菜，对厨师的基本功要求越高，就像这道东北名菜地三鲜，要想把它做到少油不腻还健康，这个还真需要点功底，土豆切滚刀块放入方盘备用，那么接下来咱们就看看这位从事餐饮行业差不多25年的老师傅怎么操作，茄子在拍粉之前码点底味，这样做出来的地三鲜才不会。

好，让你们去给我做道菜，行，大哥好好给我炒啊炒羊，我去，大哥你还挺饿。

别找我，我赔不起人家，你还让刘师傅操作吧，刘哥，咱得你俩操作，你都惨了，我们从最后还得赔人个羊，我也怕骗药呢，没事，我相信你的实力，那你好给咱操着了，最终呢，咱们给他先撸后操行。

刚才那个大哥一看就不好惹，只见刘主在操作之前给这个羊蹄子做了个美甲，然后起锅烧水进行焯烫，这个羊蹄呢，是经过处理的，清洗干净之后，冷水下锅，开锅之后打去浮沫，然后倒入漏勺控水备用，然后将其倒入高压锅里。

接下来开始准备卤料，葱、姜、花椒、香叶、小茴香，还有一块凉姜。

做洋产品不宜放八角，那么接下来简单炒一个卤料锅，下一勺底油，葱姜一系列调料直接下锅，小火慢炒，劈出香味，半勺的料直接堆里头，增香提味上色，炒香炒出颜色之后，下入清脆水的用量没过食材即可。

要像羊蹄子卤出来的颜色好看，那么来点蓝卤汁，无需糖色加食。

大火烧开之后开始调味，1勺白糖，3勺盐，1勺鸡精，高里粥，然后继续大火烧开，直接倒入高压锅里面。

然后再把老于珍藏了20多年的草原白搞一点，我留点酒喝吧，都让你给用了，老于不就晕酒吗？你来玩我这个游戏，领完福利之后随便喝，你快拉倒吧，玩游戏还能有什么福利？现实起了吧？最近游戏厂家搞活动，只要登录就有188，每升一级加3块，还有礼包码，可以加速升级，多玩几天，等级到了能有5000呢，到时候是不是随便喝？那倒也是啊，那你赶紧给我下一油啊，行，小火慢压半个小时，然再来两根尖椒，清洗一下去地之后一皮凉瓣。

今天这个羊蹄子的操作手法以及食材搭配完全凭借的是刘树多年的厨艺以及对食材独特的理解，因为食谱上根本就没有这道菜，羊蹄子大多数都是卤着吃的，那么今天咱们就大开眼界，看看刘叔怎么操作这个羊蹄子，怎么将它炒成一道菜，用尖椒和葱头切成粗条，放入马桶中备用，这个时候羊蹄子也压好了，开盖捞羊蹄子给大家看看它的颜色，这个颜色啊，不是红润，但是看上去色泽非常自然。

接下来咱们开始给它扒皮，因为要想炒直必先卤汁，剔完骨的羊蹄子根本没有。

多少肉？老刘你家好好炒腰炒不好人培羊呢，别跟我这一天吊儿郎当啥啥啥，不会你也强到哪去？替下来的骨头啊，咱们给他马放到盘底切备工作呢就告一段落了，除了主料之外，又准备了点香菜，前期准备工作都有继续今天流入操作，老于给大家捣乱，谁姐说的？留了再说说，确认oK，来们不，今天晚跟节奏一起动起来，起锅烧水，水开始，我下水，羊蹄子进行焯烫，这一步的目的啊，是为了在炒羊蹄的时候防止粘连，能有效的焯烫到多余的油脂，三两秒钟之后倒入入烧控水备用。

然后热锅下凉油，油温4层，热的时候咱们把羊蹄子爆一下，顺便呢，把辅料也给它拉一下油。

这个时候肯定有人会质疑，这样炒出来的羊蹄子不会腻吗？朋友们，我告诉你，只要油温掌握好，羊蹄子是不会浸油的，给大家看一下，留出油温的掌握，辅料保留原色，主料没有任何粘连。

然后锅烧热，下入葱油，底油不易太多，半勺干辣椒和葱花蒜片同时下锅，小火煸香，煸出辣味。

二蛋韭的羊蹄子只有辣炒才能压住它的膻味，要想炒出颜色，小许豆瓣酱、泡椒搞里头，继续小火煸香，一进扫汤腿，把火关小，然后下入羊蹄子。

接下来就要。

猛火旺炒，又是一记扫汤水，开大火，炒出食材和调料的锅气，然后紧接着来少许陈醋，挤入锅边，让其挥发增香。

看牛肉炒撒，一定要看他的手脚配合，左手控锅，右腿控火，手脚配合着十分默契。

紧接着就是调味环节，一勺盐，一勺鸡粉，一勺白糖，朋友们做辣菜必放白糖，然后再进少许豆腐一皮鲜增鲜提味上色，少许辣鲜露增鲜增辣，少许蒸鱼豉油增鲜提味儿，晃冻手焯，将其稀释，直接倒入锅中，再来半勺清水，直接搞里头，继续开大火，让这些调料挥发增香，就留住这个手法，这个用料炒鞋垫的老于都能造他两碗。

接下来水多淀粉少，搞一个薄芡，嘴里豆开大火进行收汁，让汤汁糊化，包裹住食材，出锅之前啊，咱们给它撒一把香菜。

少许葱油挤里面，用东北话来说啊，那小味儿嘎嘎香。

好了，废话不多说，直接出锅。

菜品直接盛到羊骨上面，这个时候味道可以说是香飘，我给你把把味，我得给他尝一下，要不然炒不好还得赔人家羊。

比如说用一斤娴熟的辣勺结出的双块，这个羊蹄子看上去抠抠弹弹，这个味道啊，肯定差不了。

接下来让蛋给大家尝一下，朋友们，如果你喜欢六种操作小二在解说千万别忘记，千万别忘了点赞的话评论关注草原二蛋，教教好好做饭，我们下期见。

老鱼咋啦，啥意思？今天中午咱们吃铁锅炖鲤鱼啥意思？让我操作一下啊啊，你不操作谁操作呀，你每天不你做呗，我做好你吃不吃，你做好了我不吃，我做好了你要吃，你是我徒弟，滚，今天中午铁锅炖鲤鱼，咱们今天给同事们换换口味，用东北铁锅炖的做法来烧，这个做法还是一位东北师傅传授给我的，借这个机会给你们露一手，据说这个做法炖拖鞋做好吃。

接下来咱们给鲤鱼改刀，剁掉鱼鳍，切好备用五花肉的片了，一定要厚一点，捏下来，咱们开始切豆腐，一分为二切成。

片二蛋为什么不做菜？因为别人做菜的时候，我可以夸一夸，我自己做菜总不能自己夸自己吧？做铁锅炖鱼啊，尖椒香菜少不了，接下来二蛋教你们怎么操作尖椒去地，咱们要把这个香菜塞到里面，这样在你炖鱼的时候啊，不会显得乱糟糟。

放这点香菜，出锅的时候放香菜切好备用，葱姜蒜搁里头，大蒜轻轻拍一下，放入马豆备用，生姜切片，大葱切段。

二代还有视频的设备坏了，还是最新的苹果13手机拍镜头了不起，手机估计老贵，我这个可不贵啊，最近拼多多六周年有秒杀补贴活动，我才用了9块9就秒杀到这个苹果13手机了，还是国行联保了，质量有保证嘞，这么划算是升了手机都到手了，你说真不真？只是名额有限而已。

链接我都放到评论区了，点击这顶链接就能抢，还有华为小米也能9块9秒杀，那我赶紧去看，咱把这个腰带切成长段。

上前期就绪，今天大操作解说老于在旁边观看来，看来你热锅下凉油这一步的目的是为了充分的润一下锅具，这样在你煸炒五花肉的时候才不容易糊底。

做东北菜一定要用大豆油。