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这章是甜甜哒、黏黏的,很好吃的拔丝!
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【制作方法】
怀山药..600克冰糖....200克花生油...500克
1.山药洗净蒸熟,去掉外皮,切成滚刀块。
2.炒锅置中火上,添入花生油,油热五成,将山药下锅炸制,中间顿火3次,炸成柿黄色,捞出沥油。
3.锅内余油少许,下白糖炒成稀汁,起小花时,把炸好的山药下锅,甩点清水,翻身出锅即成。
外带一小碗凉开水,同时上桌。
制作关键
1.炒好糖是制作拔丝的主要技术关键,有三种方法:第一油炒法,可先加入油,也可油糖同时下锅,糖油的重量比,一般按..150克糖,5克油较为合适。
第二水炒法,水与糖的重量比,一般为..150克糖,25克水。
第三油水混合炒法,糖和油、水之比为..150克糖、20克水,5克油。
以上三种炒法,均需在炒前把糖碾碎,糖一入锅,就要不停地翻炒,见糖先起大泡,而后气泡变小,溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时,即可投入主料。
不论采用哪种炒法,【火力皆不宜大】,注意不要使糖挂在锅边,以免焦糊影响颜色。
2.主料炸制和炒糖必须同时完成,一先一后,都将影响拔丝效果和成品质量。
3.装拔丝菜的盘底必须抹一层油,随菜要跟一碗凉开水,吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。
特点:
外甜内滑,营养丰富。
炒糖浆时用小火慢慢炒,才能拔出丝。
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【起源】
清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中提到“拔丝山药”
说:去皮,切拐刀块,以油灼之,加入调好水冰糖起锅,即有长丝。
但以糖炒之,则无丝也。
京师庖人喜为之。
“拔丝山药”
是北京传统名菜,少说也有百余年历史。
而今拔丝山药又加上点儿桂花卤,撒上点熟白芝麻。
吃的时候得趁热,夹块山药一拉,糖丝能拔一丈多远。
入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下,避免烫嘴。
(卷毛:拔丝得用冰糖才能起丝︿( ̄︶ ̄)︿)
【菜品特点】
拔丝山药,汉族传统名点,年节食品,是过年迎春菜式中的一道甜点,又甜又粘,甜脆香酥,软嫩香甜。
由于山药的营养价值高,常食此菜能防病、抗病,延年益寿。
山药原名薯蓣,唐代宗名李预,因避讳改为薯药;北宋时又因避宋英宗赵曙讳而更名山药。
河南怀庆府(今温县)所产最佳,谓之“怀山药”
。
“怀山药”
曾在..1914年巴拿马万国博览会上展出,遂蜚声中外,历年来向英,美等十多个国家和地区出口。
《本草纲目》说它有补中益气,强筋健脾等滋补功效。
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