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第六十八章 无话不谈（第1页）

“子非厨，焉知厨之苦？”

我叹气道。

“厨有何苦？”

他请教道。

“洗、切、烹、调，哪个不要一样一样来？煎、炸、蒸、煮，哪个不要一道一道做？炒、焖、炖、汆哪个不要一盘一盘上？”

我绕口令般饶舌。

“这……你说的是你自己吧？大厨可不需要这么辛苦。”

他怀疑道。

“这叫事无巨细！”

我深受打击。

“据我所知，主厨一般不会亲自下手。”

他质疑道。

“这叫事必躬亲！”

我再受冲击。

“主厨只需把关便可，备菜配料自有打下手的帮厨和学徒来做。”

他笃定道。

“要是学徒不在呢？”

我狡辩。

“关门大吉。”

“不是还有大厨？”

“主厨制定菜品，厨师长出面摆盘，大厨亲手烹饪，帮厨负责配菜，学徒只管切菜。”

他头头是道。

“主厨作为餐厅的品味标杆和风向标，他的作用是至关重要的。

若是牛排，主厨需要在烧烤完成前通过手指按压来判断成熟度；若是鱼类，需要用探针刺入，以便测试温度火候；若是酱料，需要在淋汁浇汤前亲口品尝，从而确认口感。”

“每个级别的厨师都有自己的职责范围，不可逾越。

若要升级，只能根据实力和资历一步一步来。

星级餐厅等级分明。

一名初级切菜师傅往往需要切水果一年才有资格切菜。”

“不想当主厨的师傅不是好学徒。

再高级的厨师也是从学徒一步一步做起。

学徒还好，至少有打下手的机会，那些小工却是要从看菜做起。”

他面面俱到。

“看菜？”

我稀奇道。

“就是分辨食材。

就拿土豆来说，黄皮土豆相对蓬松，适合水煮、油炸和烘烤，快餐店的炸薯条一般用的这个品种。

但是含水量低，不易做出形状，因此不适合做沙拉；红皮土豆淀粉含量低，含水量高，薯质较脆，适合炸薯片或焗土豆；另有一种紫皮土豆，也就是俗称紫薯，由于果肉淀粉含量高，色泽鲜亮，经高温油炸后仍能保持原色，无需额外添加色素，因此适合制成甜品和糕点。”

“这……”

我瞠目结舌。