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卧浆
六月三伏时,用小麦一斗,煮粥为脚,日间悬胎盖,夜间实盖之。
逐日侵热面浆,或饮汤不妨给用,但不得犯生水。
造酒最在浆,其浆不可才酸便用。
须是味重,酴米偷酸,全在于浆。
大法,浆不酸即不可酝酒,盖造酒以浆为祖。
无浆处或以水解醋,入葱、椒等煎,谓之合新浆;如用已曾浸米浆以水解之,入葱、椒等煎,谓之传旧浆,今人呼为酒浆是也。
酒浆多浆臭而无香辣之味,以此知须是六月三伏时造下浆,免用酒浆也。
酒浆寒凉时犹可用,温热时即须用卧浆。
寒时如卧浆,阙绝不得已,亦须且合新浆用也。
淘米
造酒治糯为先,须令拣择,不可有粳米。
若旋拣实为费力,要须自种糯谷,即全无粳米,免更拣择,古人种秫盖为此。
凡米不从淘中取净,从拣中取净,缘水只去得尘土,不能去砂石、鼠粪之类。
要须旋舂簸,令洁白,走水一淘,大忌久浸。
盖拣簸既净,则淘数少而浆入。
但先倾米入箩,约度添水,用杷子靠定箩唇,取力直下,不住手急打斡,使水米运转,自然匀净,才水清即住,如此则米已洁净,亦无陈气。
仍须隔宿淘控,方始可用。
盖控得极干,即浆入而易酸,此为大法。
煎浆
假令米一石,用卧浆水一石五斗。
(卧浆者,夏月所造酸浆也,非用已曾浸米浆也,仍先须仔细刷洗锅器三四遍。
)先煎三四沸,以笊篱漉去白沫,更候一两沸,然后入葱一大握(祠祭以薤代葱)、椒一两、油二两、面一盏,以浆半碗调面,打成薄水,同煎六七沸。
煎时不住手搅,不搅则有偏沸。
及有煿着处,葱熟即便漉去葱、椒等。
如浆酸亦须约分数以水解之,浆味淡即更入酽醋,要之汤米浆以酸美为十分,若用九分味酸者,则每浆九斗,入水一斗解之,馀皆仿此。
寒时用九分至八分,温凉时用六分至七分,热时用五分至四分。
大凡浆要四时改破,冬浆浓而涎,春浆清而涎,夏不用苦涎,秋浆如春浆。
造酒看浆是大事,古谚云:看米不如看黮,看黮不如看酒,看酒不如看浆。
汤米
一石瓮埋入地一尺,先用汤汤瓮,然后拗瓮,逐旋入瓮。
不可一并入生瓮,恐损瓮器。
便用棹篦搅出大气,然后下米。
(米新即倒汤,米陈即正汤。
汤字去声切。
倒汤者,坐浆汤米也。
正汤者,先倾米在瓮内,倾浆入也。
其汤须接续倾入,不住手搅。
)汤太热则米烂成块,汤慢即汤(去声)不倒而米涩,但浆酸而米淡。
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