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“子非厨,焉知厨之苦?”
我叹气道。
“厨有何苦?”
他请教道。
“洗、切、烹、调,哪个不要一样一样来?煎、炸、蒸、煮,哪个不要一道一道做?炒、焖、炖、汆哪个不要一盘一盘上?”
我绕口令般饶舌。
“这……你说的是你自己吧?大厨可不需要这么辛苦。”
他怀疑道。
“这叫事无巨细!”
我深受打击。
“据我所知,主厨一般不会亲自下手。”
他质疑道。
“这叫事必躬亲!”
我再受冲击。
“主厨只需把关便可,备菜配料自有打下手的帮厨和学徒来做。”
他笃定道。
“要是学徒不在呢?”
我狡辩。
“关门大吉。”
“不是还有大厨?”
“主厨制定菜品,厨师长出面摆盘,大厨亲手烹饪,帮厨负责配菜,学徒只管切菜。”
他头头是道。
“主厨作为餐厅的品味标杆和风向标,他的作用是至关重要的。
若是牛排,主厨需要在烧烤完成前通过手指按压来判断成熟度;若是鱼类,需要用探针刺入,以便测试温度火候;若是酱料,需要在淋汁浇汤前亲口品尝,从而确认口感。”
“每个级别的厨师都有自己的职责范围,不可逾越。
若要升级,只能根据实力和资历一步一步来。
星级餐厅等级分明。
一名初级切菜师傅往往需要切水果一年才有资格切菜。”
“不想当主厨的师傅不是好学徒。
再高级的厨师也是从学徒一步一步做起。
学徒还好,至少有打下手的机会,那些小工却是要从看菜做起。”
他面面俱到。
“看菜?”
我稀奇道。
“就是分辨食材。
就拿土豆来说,黄皮土豆相对蓬松,适合水煮、油炸和烘烤,快餐店的炸薯条一般用的这个品种。
但是含水量低,不易做出形状,因此不适合做沙拉;红皮土豆淀粉含量低,含水量高,薯质较脆,适合炸薯片或焗土豆;另有一种紫皮土豆,也就是俗称紫薯,由于果肉淀粉含量高,色泽鲜亮,经高温油炸后仍能保持原色,无需额外添加色素,因此适合制成甜品和糕点。”
“这……”
我瞠目结舌。
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