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“鸡胗和肚子都要先用刀划横竖痕,越细越好,目的是使油容易渗透而热力迅速侵入,因为这道菜纯粹是靠火候。
两样东西不能一起过油。
鸡胗需时稍久,要先下锅,肚儿若是一起下锅,结果不是肚子老了就是鸡胗不够熟。
这两样东西下锅爆炒勾汁,来不及用铲子翻动,必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来,液体固体一起掂起,连掂三五下子,熟了。
这不是特技表演,这是火候必需的功夫。
在旺火熊熊之前,热油泼溅之际,把那本身好几斤重的铁锅只手耍那两下子,没有一点手艺行么。”
这不是安然说的,是梁实秋先生在他的雅舍谈吃里对这道油爆双脆的描述,并因后来不能再吃到这道油爆双脆而引为终身憾事。
梁实秋先生已道出了这道菜的最难之处,火候,现代的时候,安然有位大师兄师承祖父却最善鲁菜,这道油爆双脆,安然便是跟他学的。
说难也不难,有个窍门在里头,鸡胗跟肚仁儿先要入开水汆个滚,这一过程已让这两个食材熟了六成,若此时再入油锅,就如梁实秋先生说的,哪怕在锅里稍作停留也会变老,以至于嚼不动。
便入锅也有个先后顺序,鸡胗先入,再入肚仁,两样东西入锅之后,便要把勺颠起来,三五个来回,便已九成熟,装盘传到桌上,食客夹起放入口中,正恰好十成熟。
这道菜是师兄的绝活,却毫不吝啬把诀窍传给了自己,因此,她做这道油爆双脆,还是颇有把握的。
而老孙头,只看他那蹩脚的刀工,安然就知道,他没做过这道菜,此场比试必败无疑。
安然有心秒杀他,那几下颠勺颇为花哨,直看的以知府大人为首的几位评委,眼花缭乱,赞叹不已。
直到这一道油爆双脆装入盘中,几人方才回神,知府大人捋了捋自己的胡子笑道:“果然名师出高徒,老爷子这位关门弟子的厨艺当真不凡,本大人今儿倒是开眼了。”
说着,夹了一块猪肚放在嘴里,那机制的美味让他忍不住眯了眯眼,如此爽滑脆嫩的口感竟是生平紧尝。
又加了一块鸡胗,不禁道:“果真刚刚好,若火候稍差一点儿,怕都没有如此口感,不愧是北菜一绝啊,你们几位也来品评品评,今儿这几道菜吃下来,倒还是这道油爆双脆最让人难忘。”
几位纷纷尝过,均赞叹不绝,之后纷纷看向老孙头,老孙头的油爆双脆也已出锅,不用尝,只一看那黑不溜秋的色泽,就让人大为败兴,不过,为了让他心服口服,知府大人还是夹了一筷子,刚入嘴就吐了出来:“我说老孙头,你这做的是什么东西,肚仁儿都让你炒成牛皮筋儿了,我这牙口可嚼不动这东西。”
老孙头心知自己今儿这老脸是丢了,一时疏忽轻了敌,竟给这丫头当了垫脚石,却仍不信邪的去夹了安然那盘油爆双脆,入口嫩脆,顿时满脸颓丧,却让不甘心:“我,我徒弟让这丫头踹荷花池子里去了,没有我徒弟烧火,灶火不旺,这道菜方有些老了。”
莫说几个评委,就算旁边几位大厨都很是不屑的看向他,阮四娘嗤一声:“我说老孙头,刚我可瞧的真真儿,那拉风箱的小子生怕火不旺,耽误了你亮手艺,都使出吃奶的力气了,这会儿还赖上烧火的了,好歹也在这行混了几十年,你这张老脸皮还真是厚啊,先不说这道油爆双脆做的地不地道,就刚这丫头那几个颠勺的绝活,莫说你,在场的有一个算一个,谁拿得出来,输就输了技不如人输了不丢人,明明输了却还耍赖,那才是丢了大脸,传出去,以后在咱们这行还怎么混,我都替你臊得慌。”
“你……阮四娘有你什么事儿,你孙爷爷颠勺的时候,你还不知在哪儿呢,用得着你在这儿冲大瓣蒜吗,有本事你做一道油爆双脆,孙爷爷就服你。”
阮四娘嗤一声乐了:“我是做不出来,别看这丫头年纪不大,可人的本事摆在这儿了,我阮四娘这辈子就服有本事,这丫头我服了,要是你不服再比一道,我还给这丫头烧火。”
老孙头一听,仿佛看到了希望,开始耍无赖:“有道是三局两胜,这道菜是你挑的,自然你做的手熟,若是我挑,你必败无疑。”
安子和脸色一沉:“老孙头,你当这是你家了不成,任由你想怎么着怎么着。”
安子和的语气相当冷,便安然站在灶火前都能感觉那种彻骨的寒意。
老孙头仿佛极怕安子和,下意识缩了缩王八脑袋,忽想起什么,一梗脖子:“再比一道菜,若这道菜仍是我输了,从此我老孙头……”
说着一咬牙,把自己的厨刀啪一声插在蔡墩上:“老子就折了自己这吃饭的家伙,从此再不入勤行。”
老孙头一句话,周围人倒不好再说什么,只因他这般说已是绝了自己的后路,他们若再拦着真有些说不过去。
知府大人倒是还想试试安然的深浅,这丫头别看年纪小,这一道油爆双脆做出来,可真是把他惊的够呛,这是人才啊。
冀州府去年送上去的仨人,别说进御膳房跟御厨比赛了,连影儿都没望见,两场下来就都歇菜了,数着他们冀州府最丢人。
年上自己回兖州府老家,兖州知府梁子生请自己去聚丰楼吃席,席面是不差,厨子的手艺也精到,可梁子生那话里话外的意思,却叫他憋了一肚子气,席散了还特意给他送了个厨子。
要不是转过天回请梁子生,陈二狗给自己争回了点儿颜面,这脸真就丢老家了。
如今皇上好厨艺,折腾出个御厨大赛,下头各州府莫不卯足了劲儿,想博一个头彩。
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