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第46章八大居（第1页）

位于西城的饭庄子同和堂院落颇多，虽然没有戏台，可是纯粹老派儿，有几个跨院花木扶疏，曲径朱槛，邀三五知已来小酌，就如同在家里请客一样，毫无市井烟火之气。

同和堂有一道拿手菜叫——天梯鸭掌，寻常吃不到。

这个菜的做法，是把填鸭的鸭掌，撕去厚皮，然后用黄酒泡起来，等到把鸭掌泡到发涨，鼓得像婴儿手指一般肥壮，拿出来把主骨附筋一律抽出来不要。

再用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片，一片火腿夹一只鸭掌；另外把春笋也切成片，抹上蜂蜜，一起用海带丝扎起来，用文火蒸透来吃，火腿的油和蜂蜜慢慢渗过鸭掌笋片，非常濡润适口。

这道菜比起湘馆的富贵火腿，本身已经厚腻饱人，再加上蜜莲垫底，要高明多了。

而春笋切片，好象竹梯，所以起名叫——天梯鸭掌。

可惜的是，自从民国二十几年，同和堂歇业后，这道菜久已失传，甚至提起菜名来，现在都没有几个人知道了。

楚阑也一阵阵叹息，终有一天，他要让这些失传了的名菜重现人世间！

同兴堂因为有梨园行的鼎力支持，在皇城也是享誉盛名。

梨园行凡是祭祖、唪圣、拜师、收徒，还有拜把兄弟以及焚表结义的时候，由于同兴堂对这一套准备得周到齐全，所以大家都会不约而同地，都到同兴堂来举行。

同兴堂有一点（甜点）一菜都很出名，菜是烩三丁儿。

所谓三丁是指火腿、海参、鸡丁。

火腿不用说，要选顶上中腰封，海参当然是用黑刺参，决不会拿海茄子来充数，至于鸡丁，必须是带鸡皮的活肉，不能掺一点胸脯肉，因为用料选得精，再加上所用芡粉是藕粉加茯苓粉勾出来的，薄而不泻，因此吃到嘴里，没有发柴发木的感觉。

相传，白石老人齐璜生前最欣赏的就是同兴堂的烩三丁儿，余叔岩收李少春为徒，在同兴堂谢卮，有齐老在座，齐老特别推荐他家的烩三丁儿，经过大家品尝，全都赞不绝口，一连来了三碗烩三丁儿，那个时候，齐老爷子牙口已弱，独据一碗，以汁蘸馒头吃．一时传为美谈，后来文人墨客凡是到同兴堂吃饭．都要叫个烩三丁儿来尝尝。

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此外，同庆堂的枣泥方谱也做得特别地道。

用的是郎家园的一种紧皮枣，晒干之后，枣的个儿不大，可是肉厚香甜，用这种枣子做枣泥馅儿，绝不加糖，方谱是用木头模子刻出来的，线条非常雅致，而且神情刻画得栩栩如生，蒸出来的枣泥方谱，天然枣香自来甜，枣上的谱刻活灵活现。

不得不佩服，咱大天朝在吃喝上也有一套引人为傲的艺术呢。

被誉为“十大堂”

的饭庄一般会有两三进的四合院，几十间房屋，同时能摆开八人一桌五六十桌的席面。

房间的陈设雅致，餐具考究，菜品精美，此外，有些还设有戏台，清朝时候，是专门供王公府第买卖，以及各府阿哥和管事官员小聚玩乐的场所。

这些堂字号的大饭庄，很多都已经湮灭在历史的尘埃当中，但每每想起，都禁不住赞叹，它们出品的一道道风味十足的美食佳肴，单是听着名字，已经让人锤炼三尺！

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和十大堂齐名的还有八大居，包括：前门内外的福兴居、同兴居、东兴居、鼓楼的万兴居（此四家又称“四大兴”

），杨梅竹斜街的万福居、宣武门菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居以及西单的砂锅居。

【居】和【堂】的最大区别在于，【居】只办宴席，不办堂会，因此相对规模较小，是一般官员或进京赶考秀才的落脚之地。