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总之,礼书中的饮食内容,大抵是对上古以来炊食器具繁化和烹饪技艺大进的规范化表述,多少透露了原始熟食法向&ldo;火食之道&rdo;大备的循序渐进的进程。
二烹饪礼俗
夏商高级权贵大都懂得较好的烹饪技巧,往往在重大飨饮场合充当主厨角色。
此乃源出原始时期体现人与人关系的&ldo;酋长掌勺,合族以食,别之以礼&rdo;的古老饮食俗尚。
所谓&ldo;君子远庖厨&rdo;1,实属后起事象。
传说燧人氏裹肉而燔,黄帝蒸谷为饭与烹谷为粥,尧时彭铿好和滋味及善斟雉羹2,也可理解为那些不同时代的族落酋首,在各自的生活实践中发明或总结出的与其时代相应的不同烹饪法。
夏代中兴主少康,初曾为有虞部落&ldo;庖正&rdo;,&ldo;以收夏众&rdo;,终于&ldo;复禹之绩&rdo;,重建夏朝政业3。
《世本》言&ldo;少康作秫酒&rdo;,知其还是一位善用不粘粟酿酒的能手。
商代开国君王汤,也很知晓食品制作。
《淮南子&iddot;泰族训》称&ldo;汤之初作囿也,以奉宗庙鲜■之具&rdo;。
鲜指新割杀的鸟兽家畜之肉类,■指干肉。
古代有一种生脯制法,取牛羊鹿类牲肉之精者,搦去血水,加调料,浥浥时以木棒轻敲,令其坚实,制成条形肉干,称为&ldo;腶脩&rdo;,据说可长期保存。
一期甲骨文有&ldo;令多尹腶&rdo;(《合集》5613),腶字象一手持棒捶一肉块形,可知商王武丁也懂得生脯制法,曾亲自指导众朝臣制&ldo;腶脩&rdo;。
商汤的一位重臣伊尹,是著名的烹调里手。
《墨子&iddot;尚贤上》云:&ldo;汤举伊尹于庖厨之中,授之政。
&rdo;《史记&iddot;殷本纪》谓伊尹&ldo;负鼎俎,以滋味说汤,致于王道。
&rdo;其烹饪在于细察&ldo;鼎中之变&rdo;,尽炊器妙用。
《吕氏春秋&iddot;本味》还载有一段据说是伊尹的烹饪理论,大意说食物皆有本味,要去其腥臊羶臭,使之美味可口,一要利用水火木三材烹之,掌握火候,二要善调,把握调味品投放次序和份量。
虽有后人附会,但商代以前人们对于烹调关系的认识,却可举出种种证据。
盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。
传为商王武丁作的《商书》佚文《说命》三篇,下篇有&ldo;若作酒醴,尔惟麹糵;若作和羹,尔惟盐梅。
&rdo;注渭:&ldo;酒醴须麹糵以成,盐咸梅醋,羹须咸醋以和之。
&rdo;先秦文献有云:&ldo;和如羹焉,水火醯醢盐梅,以烹鱼肉。
&rdo;1是知人们很早就对烹调两者关系的个中奥妙有较深的领会。
我们知道,盐中的氯化钠是咸味所自来,主要作用能调节细胞间渗透平衡及正常的水盐代谢,是人体血汗中不可缺少成分,又能调增食品滋昧。
盐的始用当甚早。
《世本》称炎帝时&ldo;宿沙作煮盐。
&rdo;甲骨文有云:&ldo;取■&rdo;(《合集》7022),末一字疑为卤字。
《说文》谓卤&ldo;象盐形&rdo;。
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