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厨师联盟厨神优胜比赛（第1页）

大家好，我是钱以斌，今天在这里啊，我们举办了一场2023年长城与昌新中山谷挑战赛，在这里我们将举行两款赛，一款是餐厅的，一款是创厅的，那么我们还将有展示菜品套餐的展示，雕刻糖艺的展示。

钱老师，我刚刚发现除了我们赛事组委会之外，还有好多熟悉的脸孔，这次我们也邀请了很多的一些国际评委，所以我们这次比赛也得到了世界厨师联合会的认证赛事，那这个赛事非常大，一共要举办几天，四天比赛来自于全国各地，300首位，是个大比赛，那我们快去看看吧，好，带带你去看看展示作品区，看到吗？我们熟悉的老面孔，大家好，我是中队长，今天很高兴受钱老师的邀请。

起来到创新与传承的这个比赛中来评定我们的展示的产品，这个就是非常精致的长翼的孔雀和孔雀飞舞，非常的漂亮，很精致。

这个就是我们所说的展示菜品的地方，我们有精致料理套餐的展示，有饭堂，尤其是雕刻等等，待会给大家逐一介绍。

这是我们当地的一个名菜，叫椒鸭子，这个就是我们色黄最着名的小吃牛肉，这是我们个正大的白玉鸡烧焦的味虾，这个颜色是本身的还是自己上去的，加了一点点，我知道我跟老酒做的加颜还牛鸭牛做的就是本地人特别洋姜酸的稻田鸭鸭子，鸭子加成那个洋姜做。

啊，很清，就是我们的清水煮的这个农家菜，我们用的就是那国权然后做的和钱老师合影等一下，这是我们来自于宝岛台湾的检疫站师父，那是我们这次的总策划，很高兴地被主任单位邀请了这个创新与传承的比赛活动，这是一个非常具有意义性的，而且在中国是极少看到的一个大型的比赛，那在这四天当中呢，我们看到许多选手为了创新以及保留传统做出相当大的一个努力跟奉献，那我相信所有选手都是经过日日夜夜的一个努力去认真去学习，而且都会有得到一个非常好的成绩，那在此呢，很感谢雨斌的邀请了，谢谢你，谢谢谢谢，来见证一下庞大的评委阵容吧。

大赛冠军花落谁家？大家好，我是钱一斌，听说有家烤鸭店从北京开到上海，据说是烤鸭中的爱马仕，又是黑珍珠餐厅，里面到底是怎么样的？走，我带你去看看，顺便挑挑毛病，这门口的小花园说的还是挺不错的啊，因面还有一个他们的酒吧在这里啊，喝个下午茶比较适合，请约会你好，欢迎光临，请问有预定吗？呃，前订的前院长啊，好的，三个八带一下里面请这是您的茶啊，诶小姑娘，这么多的菜单，我们这里边的话有一个茶单，然后还有鸡尾酒单，包括菜单，然后最底部的话，大本呢，是我们的一个葡萄酒单，诶小姑娘你帮我这个五味三吃鱼子酱烤鸭这个必须给我上啊，其他的你帮我搭配一下，谢谢，不客气，您这边对菜品有什么忌口的吗？我的美味没有忌口，打扰您一下，这个的话是我们的提督开胃菜，这个的话是我们的桂花清酒鹅肝，我们主厨选用了一个顶级的鹅肝，然后搭配上来自制桂花清酒浸泡成。

口感的话比较丝滑，这个是我们自制的酸萝卜，煮后切角萝，底部的话也是我们煮熟自制的一个酸萝卜，它能更好的激发角萝的一个鲜，这个的话是我们的甜虾煮黑醋茄子，然后它的话是一个酸甜口的，比较开胃，你慢用，这个是风生水起捞鸡，小葱鸡，这个的话是要现场给您捞拌的，这个鸡的口感类似于上海的白切鸡，当然啊，这个鸡是用的是清远鸡，上海白菜鸡啊，这三黄鸡做的，这清远鸡刚能吃道鸡的这种嫩黄，我来常常这一道桂花清酒跟刚才服务员介绍说要到八分钟里面吃完，口感好不好，就是要吃口感，看看他有没有煮过头，油脂有没有跑出来，第二个再来尝，有没有腥味，第三个就是细腻，非常细腻，入口即化，我来尝尝这个角螺。

其实角螺在那个大连比较。

多罗片好不好，这个时候只有吃它的口感，嫩度，脆度还有鲜度都达到了，它这个加工处理的非常处理不好，这绞龙去上去橡皮筋一样有的，要不动来尝尝这个甜虾茄子这个做了还小可爱，一口一个鲜甜软糯，今天给您上桌的话是我们的黄金白菜蓉火鸭汤，也是我们烤鸭地方汁，可它的话是采用一个广式隔水慢炖的一个方法，这个烤鸭头我还第一次吃到，像冻品一样的，一个是糖色，比较清澈，还有没有一丝点的油，我觉得它这个烤鸭能够做成像冻品一样非常难能可贵的。

还有您想这边烤鸭的话是现场给您配置的。

把手擦干净，拿着手吃的就不能再优雅了，这个五味让我感觉这是最感觉这里面那个酥酥脆脆的奶茶，就说那是一道传统的北京小吃，结合到烤鸭里边，另外这个山楂糕的甜酸跟这个烤鸭真的是还是蛮大的，用衣子酱菜来做调味，我自己个人觉得这个面包片可以再薄一点，烤一下的话或者煎一下的话，它口感就会更好一点。

给您上的是我们烤鸭第二吃传统的鸭肉卷饼，很有仪式感，我们烤鸭第二吃里边的话是一个五肥三瘦的鸭脯肉，然后给您搭配的是一个去皮去籽的黄瓜条，还有个粘秋葱白来吃烤鸭，省得自己动手卷了，真贴心，这个工艺啊，里面好多，刚才这个是精致这。

啊，吃上去啊就满足了，这么现在给您上的是我们的一个香茅油菊松叶蟹，这个松叶蟹这个取到火后不到好处，基本是就出了它的这个原味，松叶蟹的这个鲜甜所在，等姜毛煮过以后啊，它特有的那股带有那种柠檬的清香了，全部渗透到这个蟹肉，质感也是非趁啊丝实的清甜。

这个蟹看上去做法很简单，其实它还是有奥妙所在的，这里面加上了种厨啊秘制熬制的香茅油，这种香末的香气挥发的非常棒，最棒的把打开的那个香气当中承在了那种半米久的香气，据说橘这道蟹有100秒的时间就可以了，打扰您一下，现在给您上的是我们的八宝田海真海的黄鱼，搭配上一个北京六必居的非物质文化遗产原料菜一起蒸制而成。

嗯，这里的我觉得老北京跟那个南方的海鲜做一个结合，那这种调味粉俗我觉得非常6bq的酱菜，吃上去口感甜，有点像是我们扬州的那种酱菜，这个的话是我们一个招牌牛肋排，它的话也是我们煮厨选用的一个美国极佳的牛莲排，然后经过煮熟，八小时的低温慢煮，肉质的话比较软嫩，我要夹一块这个牛排，哇，这个已经酥烂了，卤水做了以后能够知道它这种卤水的这个香气，再用清香的再来吃一块，再吃一块原味，它这个看似简单，其实它选材非常好啊，咱们要介绍你的计加级，就是等级是primeme的等级，因为它的油脂分量对成的很丰富，牛肉呢，吃上去还有这种奶香味足，那结合了这个卤水以后啊，包括还有配了这三个有青酱。

有那个玫瑰盐，既能够吃到啊这种复合型的调味，又能够吃到这种加上盐原味的这个味道，如果按照我自己的个人口感，上面可能温度再低一点，口感会出来，它这个呢是变了以后有入口即化的可能，这个是个人喜好，不太我现在给您上一次我们的无油水煮海钓碧管鱼，再配上我们无油清汤，然后慢煮而成，来尝尝看，真的是有股酸辣的，这个酸呢是来自于炒作咸菜，辣呢是来自于这个野山椒，他把这个笔管鱼啊，用鸡汤来劲烧，这种做法还是蛮特别的，打扰您一下，这两个的话也是我们的一个招牌甜品，这个的话是以开心果为主的，一个开心果三重奏，上边的话是一个开心果的奶酱，中间的话是一个开心果的奶片，最底部的话是一个带有抹茶味的开心果蛋糕坯，这个是椰子炖珍品观叶，我们是用一个椰蓉跟椰子水打成了一个冰淇淋吃此克。

开心果味非常浓郁，中软馥脆，清甜果香。

这个开心果绿色的不是我们，是那个炒过的，是来自于伊朗的开心果，专门有这种绿绿的，这颜色也非常好看，其实这道甜品应该是绿酸的最爱啊，我来尝尝口感，那椰香味非常的浓，那为冰淇淋，主要是其它的这种丝滑度，椰子好不好吃那我比较喜欢吃这里面的椰肉，所以不浪费了，椰肉配着吃，我觉得口感会更好，来大家也可以尽快尝试，像我这样吃，这样口感也出来了，香气也浓了，吃上去还有质感。

田老师在这边吃饭也不提前通知一下，哎呀，桑子你好你好你好，他们说你这里非常好，所以我先来一个统一检查我菜品，有什么建议吗？非趁好这个饭我请他，哎呀，我说了不好的，这我啊，你可不知道旁边一个粉丝在边到处厨啊，赵亚雷师傅，哎呀，钱老师，钱老师您终于来了。

是我的偶像，这对我一直是您的粉丝，就非常感谢您的到来，小助理准备把他买，不行不行，高谢你，他刚算我的雷师傅开主，你们先先聊一下，我就去准备两碗鸡尾酒，我不吃酒类的，放心，我们这鸡尾酒都是做壶酒精的，稍微等一下啊，没有酒精的鸡尾对的对的对的，鸡尾酒精饮，稍等一下，张经理啊，我有点事先走了，感谢今天的招待，谢谢，迎下来再来啊，小老实，你这粉丝真多，到哪都能看见，哎呀，弟弟，弟弟。

别再给我打电话，我就已经知道是什么事情，刘磊啊，你给我打电话有什么事情啊，哎呦，师傅，您这直入主题，我还说先跟您聊到家常的，哎呀，我最近啊，行程很满，就节业时间了，好的，师傅，我们餐业过几天开业，想邀请师傅过来，我来给我剪彩，行，恭喜啊，今天开业，但是我应该是过不去了，到现在月底的时间都全部已经排满了啊，师傅，钱来不了啊，那我这哎呀应该早一点跟我说嘛，我好安排好时间的好吗？师傅，那你先忙真是太遗憾了，来，定下去武汉的机票来，陈老师，你不是说不去了吗？武汉我有线人，我过一说我去不了的，其实我老早就知道了，到时候去惊喜张老师，难道你还有其他身份都有线人？嘘，小声一点啊，天气不可泄露啊，好，我现在就去订车。

师傅，好久不见，是好久不见，就这次我的线任好久没来武汉了，按你的指示，我没有跟牛仔师兄说，他还不知道您过来，他还在跟我抱怨，他说您太忙了，没时间过来，反正我没跟他说，晚上你到我店里面去吃个饭，明天给他一个惊喜，这小子还抱怨对吧？对，明天啊，我们给他惊喜，看他也怎么说好不兴，正好这次啊，你这个餐厅啊，我一直想来看去，做了一个有农家风味的这样的一个餐品，在这里还做了，还有声有说，我都听到了啊，所以待会我们就去，我到了这就是我们店啊，就这里啊，哇，这种田园风格还蛮好的，我们就是打造的这种农家的风格，这个很惬意啊，特别是在这里喝杯下午茶的时候，师傅，我们这平时的主要的客群也是在周边工作啊，上班啊，然后还有周边的一些居民啊，我们的人均消费也比较亲民，就是80~100块钱的人均消费，这个这个一楼我们就主要做的一个点菜的一个区域就是。

是我们没有菜单，就是全部是，比如说我想吃这个南瓜，我就拿一个哦，拿个这个签子，来一个签子，这啊下单就行了，那吃一个菜就一个切啊，十个菜就十个切，这样也不会多点，对吧？师傅你想吃点什么，我不知道你再安排的是什么，我看着安排，我看着师傅的口味安排好一个青鱼尾啊，然后这个菜上次在工作室的时候已经做给您吃过了，这个菜是我们也是我们的必点菜，还有一个这个小虾米，个虾米特别受欢迎，这么小诶是一把要几百个虾了，对，就这样直接吃吗？青椒跟豆豉炒的诶，特别香，嗯，到这个时候就已经很酥脆了嘛，这样啊，我再加两个菜啊，难得来一次的啊好的，师傅你想吃什么，我来看一下啊，这什么？你帮我来个生炒猪肝好吗？哎呀，师傅真会点菜，这是这两个，也是我们比较受欢迎的菜，你好打扰一下，这是生炒猪肝，清肝油是我妈叫青鱼味。

你不要那么急，他这个蛮着急的，菜名报一半，边走在边报的，看见老板就跑，好，这是生炒牛肉，请慢用，青椒炒虾米请慢用，好，您好，这是炒腊热卖，这是腊牛肉，请慢用，您好，这是土黄瓜师傅，您终于来了啊，我给您介绍一下菜好不好？好这个是我们一个湖北的这边一个长阳的土黄瓜，长阳是在宜昌地区，它的海拔非常高，所以说我我这里店里用的黄瓜跟白菜都是用的那边的，呃，食材你好，这是野菜小吃，您的菜也上齐的，请慢用，对了对了啊，不然又要被他们吐槽了，老吃啊，你一个人吃这么一大片啊，这个是新鲜的猪肝炖五花肉，所以你发现没有，我们就没有那种商务宴请的那种很多异形的餐具啊，我们就是这一种餐具，我跟你讲，你家菜，你要把它做成三。

嗯，就就没特色了，对，所以说我就很土，就是你大中小只有大葱小三个碗，对对对，这猪肝吃上去啊，像外面猪不一样，外面的猪肝有的是吃上去啊脆嫩的，像你这个是很入味的，这种粉嫩的汤菜的，它就切得很厚嘛，油嘛，第二个它就还有点黄，它这个是切到很薄很薄，这个就是用的这个新鲜的鲜鱼粉，然后我们拿回来了之后用点一腌，腌了之后做的那种爆腌的那种口感，这个辣到水了，要么喝点水我来冲缓冲，这个水好烫，应该没有苏打水吧，你这里有苏打水，赶紧大嘴，这个辣牛肉是寒冬腊油的辣，这个辣不是辣椒的辣，但它的烟熏味没有那么重是吧？诶，对呀，他为什么这么吃呢？我说湖南菜里面烟熏味很重，我我确确实实我们所谓的腊肉，湖北跟湖南不一样，他们的腊肉是晒的。

是晒的白的，然后湖南的就是熏的很黑很重的烟熏味，但是这边的人他就对很重的烟熏味，他他吃啊有一点点排斥，他吃不惯，所以说我就让他不要熏的那么的重，呃，用好的牛肉啊，土猪肉啊去熏，但是不要熏的那么重，但这个我吃的话就是它能够有淡淡的这个烟熏味的豆出啊，又不是这种薄烂风味的这种店的特征，那么它还有白肉的香味在里面，对，所以啊你这道菜应该是迎合的钢地口味，加一点小小的总结跟改良在里面，这一道菜做了好，它的这种在当地适应的这种精髓还是很重要的，哎，你不要说这个菜啊没有烟熏味，我倒是也更喜欢的，这个就是在工作室作为年这转过的，这个是我我是最喜欢的一道菜之一，这个肉好不好，一夹就烂了，一夹就碎了，这个叫什么？酥烂而不失其形，那么就是要是它的这种口感质感。

备杆这个菜啊，刘鹏每次到我学校来的时候啊，我是让他做的一道啊必须菜，师傅，就是我们用的这个土猪肉两边的五花，这个浪费很大，它主要是周边的不好的啊，我们都要把它修掉，修掉之后才要的中间的最好的几块，所以我刚才看到你这些肉吃上去啊，它就是有这种肥瘦相间的，那这种一般都是会挑出来的肉才会有这样的一个这特征对吧，太肥的部分我们就都会修掉了，所以要把它做成一个招牌菜，它肯定有一个它的选用的这个食材的标准还是不一样的。

刘芳，哎，师傅，你今天的这些菜品啊，真的非常具有湖南田野香村的味道，我们就是做的山野田园菜啊，这个很贴切啊，我们的slogan就是山野田园菜，山野田野菜，这个好，今天早点休息好吧，明天我们给刘磊一个惊喜好不好？感谢师傅今天的指导啊。

大家好，我是千一斌，前段时间我在群里啊发了一条消息，寻找冬季的美食，有个大叔啊主动请缨，要求我去他店里看一看，检查一下是不是我新中冬季美食的标准餐厅，现在这个喇叭口像我带大家去看一看，贾老师你好，欢迎欢迎小夏你好呀，一般天气呢，我想到的都是火锅啊，或者是煲仔啊，热气腾腾的这一类的，那这种冬季的话，贵州菜有什么特色的菜品呢？它主要是以酸辣为主，比如说冬天的话，像我们家的爆款特色菜就是一个酸汤鱼，咱们吃完鱼片再喝一碗酸汤，非常吃开胃甜，老吃他们就住这里，好好好好，那钱老师今天的菜我就按东京美食安排的，我经常看的视频，我知道你对美国也没有忌口哇，看来你是我的真粉啊，你好，打扰一下这边，酸辣丸子炒辣椒炒肉，老坛猪蹄、酸汤鱼，贵州辣子鸡，找辣椒炒猪肝，竹燕窝炒土鸡蛋。

我先来尝尝这个酸汤鱼，来尝尝看啊，非常的开胃，有一点点的辣味，因为在这里面有这种发酵的，真香。

这鱼片还比较嫩滑，放着一些豆芽和一些那个白鱼菇，增加了口感与鲜味。

那酸汤鱼其实增汤制作是非常关键的，糟辣椒泡猪手这道其实也是我非常喜爱的龟州菜，其实很多地方它会用到木姜籽油起来调味的，这个也是因为木姜籽油带着那种柠檬的那种挥发性的那个香气，那木姜籽油有的地方也叫珊瑚椒油，这里的做辣椒很有特色，因为为什么好多焦辣椒，你看一个是阿仔那个辣椒吃上去是爽脆的，这道菜品我觉得不光是冬季啊，然后我我觉得更适合夏季吃，更开胃。

刚才喝了一口热汤，又吃了这样的一个猪手，我觉得这种混搭也是很不错的，刚刚吃好酸汤鱼，现在又有一个红酸汤的肉丸。