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鲈鱼又叫花鲈,寨花,与长江鲥鱼,太湖银鱼,黄河鲤鱼并称为“四大名鱼”
。
鲈鱼主产东沟,营口,北塘,烟台等地。
但以北塘品质最好。
锦绣楼的鲈鱼自然也来自北塘。
如今又是立秋前期,刚好鲈鱼产期之前,品质最为鲜美的时候,那两位张区长和刘书记点鲈鱼这道菜,也算是行家里手的吃法。
陆开飞快的去鳞,破肚,众人还等着看他的刀法,结果他连鱼背的刀花都没有切,似乎也根本没这个打算,清洗干净以后直接扔在了一旁的锅里,
接着,他看了看案台,右手持勺,飞快的舀出番茄酱,白醋,糖和喼汁,放入了锅中,开了着小火十分细致的搅匀。
这一勺子舀出四种作料看似简简单单,但要把握好比例,做到一滴不洒出来,没有练过十年八年的师傅都不敢打包票,所以平时看到的师傅们炒菜基本都是一勺只放一种作料。
有懂行的老师傅看出来其中的奥妙,不禁暗自佩服这个年纪轻轻的小伙子。
林栋的脸色此时变得难看,他看得很仔细,刚才陆开的比例大概是4比2比2比1的比例,他自问自己没有这么好的功底能控制这么细致的比例,还是一勺四种。
心里已经不敢小看这貌不惊人的青年。
看着汤汁冒出了热气,陆开朝红姐姐笑笑:“西红柿一个,洋葱一个。
麻烦红姐。”
红姐“蹬蹬”
踩着高跟鞋,小跑着给陆开拿了过来。
清水一洗,陆开把西红柿和洋葱放进了一个不锈钢调酒器,左手抽出一把雕花用的小刀,在调酒器中不停的打着圆圈,调酒器不断的左摇右晃,但总是跟个不倒翁一般在陆开的刀下灵活摇动并没有倾倒。
二十秒后,陆开停了下来,举起调酒器,倒了过来,西红柿和洋葱一丝连着一丝,跟螺旋桨一般的转到了锅子里。
“好刀工。”
红姐在一旁夸赞道。
陆开扭头朝红姐眨了眨烟,右手一只在锅中飞快的搅拌,说道:“锡纸。
麻烦红姐。”
在一旁看傻了的肖经理这一下回过神来,“突突”
跑去拿了一张锡纸过来。
吴语从盆里拿出了那条似乎都已经要被遗忘的鲈鱼,把锡纸铺好,撑开了鱼肚,端起锅子,把酱汁灌了进去,接着平放,把锅中剩下的从头到尾的浇灌在整条鱼身上。
合起锡纸,开了小火,把整个放了上去,慢慢熬了五分钟。
陆开拿出了一个碟子,用夹子把锡纸包整个放到了碟子上,朝肖经理说:“上菜吧,趁热。”
肖经理看了看红姐,红姐微微点头,道:“去吧,小柳。”
一众厨师看着肖柳端着盘子跑了出去,都扭头纷纷看着陆开,一个穿着厨师长衣服的胖师傅拍了拍肚皮,一脸讨好的问道:“这道清蒸鲈鱼用锡纸包裹,体积小,热度高,入味快,果然是行家的做法,只是不知道小兄弟这刀工在哪里学的?这种切西红柿和洋葱的方法,我刘大海做了几十年厨师,还是头一次见。”
陆开洗干净调酒器,和锅子,回道:“跟个调酒的师傅学的。”
“好一个融会贯通,举一反三。”
刘大海笑得一脸肥肉都挤出油来了:“其实调酒也算是厨艺的分支,还是你们年轻人脑瓜子灵活啊。”
这人是靠拍马屁当上的厨师长吧?陆开心里嘀咕了一句,转身看了看林栋,问道:“你是陆家功夫的主厨?”
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